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Cailles à la Gramont
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5 visites
depuis le 12-04-2008 )
Ingrédients :
250 grammes de champignons, 4 cailles, 4 tranches de poitrine fumée, beurre, 10 centilitres de jus de truffes, 10 centilitres de porto, 20 centilitres de fumet de volaille, 1 jus de citron, sel poivre du moulin, feuille de vigne.
Préparation :
Étuver à feu doux 250 grammes de champignons dans du beurre. Rôtir 10 minutes 4 cailles. Retirer puis envelopper chacune dans une feuille de vigne, l'entourer d'une tranche de poitrine fumée, ficeler. Faire dorer et jeter la graisse de cuisson. Déglacer la sauteuse avec 10 centilitres de jus de truffe, 10 centilitres de porto, 20 centilitres de fumet de volaille, 1 citron pressé, du jus de cuisson des champignons, assaisonner. Remettre les cailles, laisser 5 minutes à feu doux.
Pour
4 personnes
Temps de cuisson :
30 minutes
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Cailles au Foie Gras
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depuis le 15-06-2008 )
Ingrédients :
6 belles cailles, 6 feuilles de vigne, (facultatif) 6 bardes très fines, 1 boite de 200 grammes de mousse de foie gras, 1 décilitres de cognac, 1 truffe moyenne, 40 grammes de beurre, sel, poivre.
Préparation :
Choisissez de grosses cailles, elles seront un peu grasses, leur chair sera moelleuse. Epluchez la truffe, qu'elle soit fraîche ou en conserve, taillez 6 belles rondelles au milieu. Hachez grossièrement le reste et les épluchures, mélangez-les à la mousse de foie gras avec sel, poivre pour en faire une petite farce bien relevée. A la poche à douille, introduisez la valeur d'une grosse noisette de farce dans chaque caille. Bridez-les comme vous feriez d'un poulet pour le rôtir. Appliquez une feuille de vigne (achetées en boîte) ébouillantée et épongée, puis la barde. Ficelez solidement. Dans une poêle, sans matière grasse, faites revenir les cailles jusqu'à ce que la barde soit dorée et presque entièrement fondue. Au fur et à mesure mettez-les dans une cocotte avec le beurre. Faites-les chauffer, arrosez avec le cognac, couvrez, amenez à ébullition, remuez la casserole imprégner toutes les cailles. Ajoutez la même quantité d'eau chaude, salez, poivrez légèrement, laissez cuire à petit feu pendant 30 minutes. Retournez les bêtes de temps en temps. Retirez-les, tenez-les au chaud. Dans le jus de cuisson mettez le reste de la mousse de foie gras. Délayez-la, ajoutez le jus de la boîte de truffe (si elle est en conserve) et les rondelles réservées, sans les casser. Remettez les cailles, tenez au chaud sans bouillir. Disposez les cailles dans le plat de service chauffé, couronnez-les d'une rondelle de truffe, versez la sauce pour les glacer.
Pour
6 personnes
Temps de cuisson :
40 minutes
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