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Chevreuil sauce Grand Veneur
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47 visites
depuis le 12-04-2008 )
Ingrédients :
1 filet de chevreuil de 1 kilogramme environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce), 1 cuillère à soupe d'huile. Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge corsé, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 2 échalotes, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 branche de romarin, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 2 cuillères à soupe de cognac, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de grains de poivre. Pour la sauce: 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux, 150 grammes de crème fraîche, 4 cuillères à soupe d'airelles au naturel, 10 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de farine sel, poivre noir du moulin.
Préparation :
La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carottes coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. Retournez de temps en temps le filet. Préparez la sauce: égouttez la viande, épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin. Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil. Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Ecumez de temps en temps. A le fin ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien. Dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites rissoler le filet sur toutes ses faces. Dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade. Posez le chevreuil, faites cuire 16 minutes à four très chaud th 9 (270°C). Arrosez le filet avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint. Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.
Pour
6 personnes
Temps de cuisson :
71 minutes
[ 3 votes, moyenne : 9.00/10 ]
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Filets de Chevreuil
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8 visites
depuis le 03-01-2009 )
Ingrédients :
2 filets de chevreuil de 1,5 kilogrammes environ,
vinaigre,
sel, poivre, 4 feuilles de laurier, 6 clous de girofle, 6 branches de thym, 5 oignons, 1 bouquet de persil.
Préparation :
Après avoir levé les deux filets de votre chevreuil, faites les mariner comme décrit ci-après : mettez les dans un grand saladier, recouvrez de vinaigre, ajoutez du sel, du poivre, trois ou quatre feuilles de laurier, six clous de girofle, six ou sept branches de thym, cinq oignons coupés en tranches, une petite poignée de persil et des feuilles de ciboules ; vous le laissez mariner pendant quarante huit heures au plus ; lorsque vous voulez vous en servir, vous le sortez de la marinade et le mettez à la broche ou vous les faites glacer dans une poêle. Pour cela, placer les filets dans une grande poêle et mouillez les avec la marinade. Faites réduire le jus qui donnera une belle couleur à la viande. Servez avec une sauce poivrade.
Pour
12 personnes
Temps de cuisson :
35 minutes
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Gigue de Chevreuil à la Forestière
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12 visites
depuis le 08-10-2009 )
Ingrédients :
1 cuissot de chevreuil de 2,5 kilogrammes environ, 1 bouteille de vin blanc, 3 cuillères à soupe de vinaigre, 2 oignons, 1 carotte, 1 échalote, 1 gousse d'ail, persil, 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier, grains de poivre noir, grains de genièvre, grains de coriandre, sel, 250 grammes de poitrine nature, 3 cuillères à soupe d'huile, 12 cèpes, sel, poivre du moulin, beurre, 200 grammes de céleri rave, 500 grammes de marrons pelés, 1 bouillon kub or, 10 croûtons de pain, amandes effilées.
Préparation :
Il faut avoir le cuissot de chevreuil 3 jours à l'avance au moins pour le faire mariner, avec une bouteille de vin blanc, vinaigre, oignon, carottes, échalotes en rouelles, ail, persil, thym, laurier, grains de poivre de genièvre et de coriandre, très peu de sel. Parer d’abord le chevreuil à vif, puis
le piquer sur tout le dessus avec de fins lardons de lard gras, et le mettre dans la marinade, comme il ne baigne pas, il faut verser un peu d’huile par dessus et le retourner, puis arroser souvent avec cette marinade pour bien en imprégner toutes les parties.
La gigue sera ensuite rôtie au four à 260°C à raison de 12 minutes par livre; comme garniture il faut nettoyer 12 belles têtes de cèpes bien frais, que l’on trouve à cette saison et les faire griller au four avec sel, poivre et beurre fondu. D’autre part préparer un peu de purée de céleri rave, et 500 grammes de beaux marrons pelés plongés dans la friture deux minutes puis frottés dans un torchon pour ôter la deuxième peau et ensuite mis à cuire avec un peu de bouillon et de sauce demi-glace.
Tenir prêts aussi dix croûtons de pain de petites dimensions frits à
l’huile pour y poser les cèpes.
Apprêter avant tout cela une bonne sauce poivrade que l’on additionne au dernier moment de quelques amandes effilées et grillées, ce qui en’ fait la sauce Moscovite. Découper et dresser la gigue de chevreuil arrosée d’un peu de sauce et l’entourer de sa garniture; les marrons cuits s’eront déposés en buisson à chaque extrémité les têtes de cèpes disposées autour sur les croûtons en les y retournant et la purée de céleri dans ces têtes de cêpes au moyen d’une poche et d’une douille cannelée.
Pour
10 personnes
Temps de cuisson :
60 minutes
[ 2 votes, moyenne : 8.00/10 ]
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Gigue de Chevreuil aux Olives
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9 visites
depuis le 15-04-2008 )
Ingrédients :
Une gigue de 2 kilogrammes, 200 grammes de lard gras. Marinade: 1 bouteille de vin rouge, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe d'huile, 2 oignons, 4 échalotes, 2 carottes, thym, laurier, sel, poivre en grains. Pour la cuisson: 75 grammes de beurre, 200 d'olives vertes.
Préparation :
La veille lardez la gigue avec le lard coupe en languettes. Préparez la marinade avec les ingrédients indiqués et mettez-y la viande que vous retournerez plusieurs fois. Le lendemain, égouttez la viande et essuyez-la, tartinez-la de beurre et enfournez-la à four chaud préchauffé. Au bout de 5 minutes, commencez à arroser avec la marinade. Vous arroserez ainsi de temps en temps en l'utilisant entièrement. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson par livre de viande selon que vous l'aimez plus ou moins saignante soit 1 h 1 h 20. A mi-cuisson joignez les olives dénoyautées et blanchies au préalable à l'eau bouillante. Servez avec une purée de marrons.
Pour
4 personnes
Temps de cuisson :
75 minutes
[ 0 vote, moyenne : 0.00/10 ]
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Rôti de Chevreuil aux Champignons
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13 visites
depuis le 07-12-2007 )
Ingrédients :
750 grammes de cuissot de chevreuil, 50 grammes de lard, 5 cuillères à soupe d'huile, 3 cuillères à soupe de cognac, 6 grains de poivre, 6 baies de geniÈvre, 2 clous de girofle. 30 grammes de beurre, 1 cuillères à café rase de sel, poivre blanc moulu, 200 grammes de champignons. 1 tasse de bouillon, 2 cuillères à soupe de persil haché, les épices de la marinade, 1 cuillère à soupe de chapelure dorée, 2 cuillères à soupe de crème, 1 cuillères à soupe de cognac, gouttes de Tabasco.
Préparation :
Lardez la viande. Mettez la viande lardée dans un plat contenant poivre, genièvre et girofle, et arrosez-la avec l'huile et le cognac de la marinade; tournez-la fréquemment pendant un minimum de 30 minutes à 1 heure. Égouttez la viande, salez et poivrez-la et faites-la dorer de tous côtés sur le feu, dans une cocotte contenant les 30 g de beurre et ce, pendant 15 minutes environ, au besoin après ce laps de temps, ajoutez 2 ou 3 cuillerées de la marinade passée. Mettez le couvercle et continuez la cuisson à couvert et au four assez chaud à 200°C, pendant 40 minutes environ. Enlevez la viande et gardez-la au chaud. Ajoutez à la cuisson les champignons lavés et égouttés et cuisez-les 5 minutes. Pendant ce temps, faites bouillir 5 minutes en petite casserole le bouillon avec le persil, le sucre, les épices de la marinade. Parsemez les champignons de chapelure (qui liera la sauce) versez dessus le bouillon passe et ajoutez, après 5 minutes de cuisson, la crème et le cognac. Retirez au premier bouillon, rectifiez l'assaisonnement en y ajoutant éventuellement du poivre de Cayenne. Coupez le rôti en tranches et servez-le entouré des champignons.
Pour
6 personnes
Temps de cuisson :
45 minutes
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