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Faisan à la Castillane
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18 visites
depuis le 14-03-2009 )
Ingrédients :
1 faisan, 1 décilitres d'huile d'olive, de 4 à 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 1 litre d'eau, poivre et sel, 4 clous de girofle, thym et laurier ,2 gousses d'ail, 1 kilogramme de carottes, 500 grammes d'échalotes.
Préparation :
Mettez le faisan dans une cocotte, avec l'huile, et faites le très légèrement dorer sur toutes les faces. Ajoutez le vinaigre, puis l'eau, sel, poivre, aromates et ail. Amenez à ébullition, puis ajoutez les carottes grattées, entières si elles sont petites ou coupées en tronçons, puis les échalotes pelées. Couvrez hermétiquement et laissez cuire à très petit feu pendant 2 heures. Vérifiez la cuisson et au besoin prolongez-la le temps nécessaire. Servez le faisan entouré des légumes.
Pour
4 personnes
Temps de cuisson :
120 minutes
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Faisan à la choucroute
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14 visites
depuis le 07-05-2009 )
Ingrédients :
2 faisans bardés, 100 grammes de lard gras, 1 oignon, 2 carottes, poivre du moulin, 100 grammes de couenne, 1 petit verre de cognac, 2 kilogrammes de choucroute, 800 grammes de poitrine fumé, 8 pommes de terre, 1 bouteille de riesling, 1 cuillerée à soupe de grains de genièvre, 1 bouquet garni, 3 cuilleres à soupe de graisse d'oie.
Préparation :
Faire cuire la choucroute pendant 2 heures 30 minutes au moins. Pendant ce temps, mettre dans une cocotte, la graisse d'oie, l'oignon haché, les carottes entières, et les parures de faisans, faites-les revenir quelques minutes, puis ajoutez la choucroute bien lavée et égouttée. Faire évaporer son excès d'eau en remuant, puis tapissez le fond de la cocotte avec la couenne, ajoutez le genièvre, 12 grains de poivre, mouillez avec le riesling, pour qu'il recouvre juste la choucroute. Faire blanchir le lard 20 minutes à l'eau bouillante sans sel et ajoutez-le à la choucroute. Faire mijoter à petit feu. 25 minutes avant de servir, poser les pommes dessus pour les cuire. Râper le lard des faisans, faites-en une pâtée salée et poivrée, la glisser à l'intérieur des bêtes. Dans une cocotte à peine graissée, les faire revenir et dorer, ajouter l'oignon et les carottes émincées, le bouquet. Glisser dessous la couenne, arroser du verre de cognac, mettre au four sans couvercle, les faire cuire 35 minutes en les arrosant et en les retournant. En fin de cuisson, les débrider, retirer les bardes, passer la sauce au chinois, réserver au chaud. Dresser la choucroute débarrassée des couennes, des carottes, et des cous et têtes. Servir avec les faisans.
Pour
8 personnes
Temps de cuisson :
160 minutes
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Faisan à la crème au paprika
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20 visites
depuis le 11-07-2008 )
Ingrédients :
1 beau faisan bardé de lard. Farce: 2 tranches de jambon fumé, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 grammes de beurre, 2 échalotes, 1 décilitres de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de paprika en poudre, 100 grammes de crème fraîche, un filet de citron.
Préparation :
Assaisonnez le faisan à l'intérieur et à l'extérieur. Farcissez-le de jambon haché menu et cousez l'ouverture. Mettez-le dans un plat à rôtir tapissé d'échalotes hachées et arrosez de beurre fondu. Faites cuire à four assez chaud pendant 30 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson et le vin blanc. Saupoudrez alors de paprika et arrosez de crème fraîche, continuez la cuisson pendant 15 minutes en arrosant souvent avec la crème. Goûtez la sauce et ajoutez à volonté un filet de citron selon votre goût. Retirez les bardes. Présentez le faisan dans le plat de cuisson. Accompagnez de haricots verts cuits à l'eau ou en purée ou bien de marrons entiers.
Pour
4 personnes
Temps de cuisson :
50 minutes
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Faisan flambé au cognac
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16 visites
depuis le 15-11-2008 )
Ingrédients :
1 faisan, 1 barde de lard gras, 50 grammes de lard gras, 75 grammes de foies de volailles, 2 cuillères à soupe d'huile, 50 grammes de beurre, 25 centilitres de vin rouge, 10 centilitres de bouillon de volaille, 10 centilitres de cognac, sel et poivre.
Préparation :
Plumer, vider et flamber le faisan. Le brider et le barder avant de le réserver dans son plat de cuisson. L'assaisonner de sel et de poivre et le badigeonner d'huile.
Couper le lard gras en cubes et les faire fondre à feu doux dans une poêle.
Retirer le fiel du foie de faisan et ajouter ce dernier aux foies de volailles. Couper le tout en gros dés et ajouter du sel et du poivre.
Lorsque le lard est fondu, retirer les graillons et augmenter la puissance du feu. Lorsque la graisse commence à fumer, y jeter les foies de volailles et les faire sauter pendant 5 minutes. Laisser refroidir dans la poêle. Lorsque le lard est figé, hacher le tout. Incorporer 25 grammes de beurre à ce hachis. Vérifier l'assaisonnement et mettre le hachis au frais.
Préchauffer le four à 230° ou thermostat 6-7.
Couper le reste du beurre en petits morceaux et les répartir sur le faisan. Mettre celui-ci à cuire à four chaud en le retournant toutes les 10 minutes pour obtenir un faisan rôti sur toutes les faces.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, retirer la barde de lard pour que le faisan puisse bien dorer. Lorsque le faisan est cuit, le sortir du four et le retirer du plat. Le couper en quatre parts. Faire chauffer un plat de service et une saucière.
Verser le jus dans une casserole puis le dégraisser avant de verser le vin rouge. Réduire en faisant chauffer à feu vif. Présenter les morceaux de faisan dans le plat de service et le jus dans la saucière. Arroser les morceaux de faisan avec du cognac chaud et flamber. Prendre le hachis et le mettre à chauffer à feu doux dans la casserole avec un peu de graisse de cuisson. Ajouter le bouillon et laisser réduire de moitié. Vérifier l'assaisonnement puis napper les morceaux de faisan avec la sauce. Servir aussitôt. Accompagner de girolles ou champignons d'automne. Pour le vin, utiliser celui qui a servi à confectionner la sauce : un Morgon par exemple.
Pour
4 personnes
Temps de cuisson :
45 minutes
[ 1 vote, moyenne : 2.00/10 ]
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