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Oie aux Cèpes et aux Olives
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7 visites
depuis le 28-04-2009 )
Ingrédients :
Une jeune oie de 2 kilogrammes, 2 bardes de lard mince, 45 grammes de beurre, un kilo de cèpes frais (ou 120 grammes de cèpes secs trempés à l'eau tiède pendant une heure), 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 6 échalotes grises, 4 cuillères à soupe de chapelure, une cuillerée de persil haché, 120 grammes d'olives noires dénoyautées, une tasse de mie de pain humectée de lait, 90 grammes de beurre d'anchois, une demi-gousse d'ail, 2 oeufs, sel, poivre.
Préparation :
Plumez, videz et flambez l'oie. Parez-la soigneusement, réservez le foie, hachez-le. Taillez les cèpes en escalopes, chauffez l'huile dans une poêle, faites-y sauter les cèpes, salez, poivrez. Lorsqu'ils sont bien rissolés, ajoutez les échalotes hachées et la chapelure, chauffez le tout ensemble pendant 3 minutes. Saupoudrez de persil haché. Allumez le four (th 8). Mettez les olives dans une terrine avec la mie de pain pressée, les cèpes, le foie de l'oie hache, le beurre d'anchois et l'ail écrasé. Mélangez bien. Liez la farce avec les oeufs. Assaisonnez. Farcissez L'oie et recousez-la. Bridez-la, bardez-la. Mettez la volaille sur un plat beurré, enfournez à four chaud. Apres 25 minutes de cuisson, retournez-la en l'arrosant de beurre fondu. Attendez encore 25 minutes et baissez le feu (th 6) jusqu'à la fin de la cuisson. Retirez l'oie sur un plat chaud. Déglacez le fond de cuisson avec quelques cuillerées de bouillon ou d'eau après avoir dégraissé. Versez ce jus en saucière.
Pour
6 personnes
Temps de cuisson :
90 minutes
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Oie aux Marrons
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depuis le 14-03-2010 )
Ingrédients :
1 oie de 4 kilogrammes, 250 grammes de lard maigre, 4 foies de poulet, 3 oeufs, 1 petite boîte de mousse de foie gras, 1 truffe, porto, 2 boîtes de marrons au naturel, noix muscade, sel et poivre.
Préparation :
Hachez finement le lard et les foies de volaille (ceux de l'oie et ceux des poulets). Battez les oeufs, ajoutez-les au hachis, mélangez avec un demi-verre à madère de porto. Salez, poivrez, ajoutez la mousse de foie gras et la truffe hachée. Introduisez cette farce dans l'abdomen de l'oie que vous recoudrez ensuite. Mettez celle-ci à four doux d'abord, puis un peu plus vif, pendant 2 heures 30 minutes environ. Un quart d'heure avant de servir, prélevez un peu de la graisse de cuisson e de l'oie, mettez-la dans une casserole et faites-y chauffer les marrons. Découpez l'oie, sortez-en la farce, découpez celle-ci en tranches et servez dans un grand plat, entouré de marrons. Il faut commencer la cuisson à four doux pour que la graisse de l'oie fonde. Ne mettez pas la volaille dans un plat mais sur la grille de la lèche-frite. La graisse s'écoulera et vous pourrez l'enlever en cours de cuisson. Gardez la précieusement pour faire sauter des pommes de terre. Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson par livre. Servez la sauce en saucière après l'avoir dégraissée.
Pour
10 personnes
Temps de cuisson :
160 minutes
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Confit d'oie
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