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Boudin noir
(
4 visites
depuis le 09-12-2007 )
Ingrédients :
1 litre de sang de boeuf tiède,
500 grammes de panne fraîche de cochon,
500 grammes d'oignons (5 à 6),
60 grammes de beurre,
1/4 de litre crème fraîche,
persil,
vinaigre,
sel, poivre du moulin,
boyaux de porc.
Préparation :
Vous devrez utiliser le sang de boeuf encore tiède ou récupérez le et mettez un peu de vinaigre pour empêcher la coagulation (1%). Épluchez les oignons, coupez les finement et faites les cuire à petit feu pendant 1 heure et demi dans le beurre ou l'huile. En fin de cuisson, ajoutez la panne fraîche de porc coupée en petits morceaux, le sang de boeuf, le persil haché, les épices (laurier, piment, clou de girofle), le poivre moulu, sel. Remuez bien et réchauffez pendant 5 minutes. A l’aide d’un entonnoir à boudin, introduire la préparation dans les boyaux, sans toutefois trop les remplir. Plongez le boudin dans une marmite remplie d’eau bouillante. Le boudin ainsi préparé est présenté à l'unité ou en une seule partie coupée après cuisson. Laissez cuire à petit frémissement pendant 20 minutes. La fin de cuisson est décidée lorsque le sang ne sort plus du boudin en piquant la peau. Égouttez, essuyez le. Le boudin noir est prêt pour être passé au four ou cuit à la poêle et traditionnellement accompagné de pommes ou de compote.
Pour
10 personnes
Temps de cuisson :
20 minutes
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Daube de joues et pieds de veau
(
20 visites
depuis le 08-01-2007 )
Ingrédients :
2 pieds de veau entièrement désossés 6 belles joues 3 dl d’huile d’arachide 500 g de poivrons verts 500 g de poivrons rouges 2 dl d’huile d’olive 500 g d’oignons 2 carottes 2 gousses d’ail 1 bouquet garni 1 bouquet de persil plat 50 g de concentré de tomate 50 cl de vin blanc 20 g de gros sel
Préparation :
Faites blanchir les pieds de veau pendant 5 minutes environ. Laissez refroidir et coupez-les pieds de veau en gros dés. Epépinez, coupez en fines lanières les poivrons. Epeluchez et émincez finement les oignons, les carottes et l’ail. Hachez le persil.
Ensuite, faites sauter les joues dans de l’huile d’arachide très chaude. Egouttez, puis réservez. Mettez à cuire les poivrons dans l’huile d’olive, sur feu doux, pendant 30 minutes environ.
Gardez au chaud dans une cocotte, faites suer les oignons et les carottes. Ajoutez le concentré de tomate, l’ail, le bouquet garni et 50 cl. de vin blanc. Remuez, laissez réduire pendant 5 minutes. Ajoutez les joues et les pieds de veau. Mouillez à hauteur avec de l’eau.
Ajoutez une poignée de gros sel. Continuez la cuisson sur feu doux durant 1 heure 30 minutes.
Finalement, enlevez à l’écumoire les joues et les pieds. Passez le jus de cuisson dans une passoire fine afin de l'éclaircir.
Garnissez un plat creux avec la fondue de poivrons. Complétez avec les morceaux de joues et de pieds de veau. Nappez de sauce
et saupoudrez de persil haché.
Le vin conseillé pour l'accompagnement de ce plat : Irouléguy rouge.
Pour
6 personnes
Temps de cuisson :
99 minutes
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Cervelle
(2)