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Terrine de pâté de lapin (Papy Lepicard)
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37 visites
depuis le 06-04-2008 )
Ingrédients :
Lapin d'un kilogramme, 1 kilogramme de poitrine de porc (lard), crépine, barde de lard, feuilles de laurier, une branche de thym, estragon, 2 échalotes, persil, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, gros sel de Guerande, 1 cuillère à café de noix de muscade râpée, 1 cuillère à soupe de poivre du moulin, 1 cuillère à soupe d'armagnac.
Préparation :
Désosser le lapin et mettre les morceaux de viande à mariner dans un mélange d'herbes aromatiques (laurier, thym, estragon). Laisser reposer au frais pendant 24 heures. Mettre les os dans une casserole et les faire revenir dans l'huile d'olive, le persil haché, le thym les échalotes et une feuille de laurier. Saler et poivrer.
Diminuer la température, couper la barde de lard en petits morceaux et l'ajouter aux os dans la casserole. Remplir la casserole d'eau et faire bouillir le tout avant de laisser cuire à feu doux pendant la durée de préparation du reste de la terrine. Couper le lard et préparer une cuillère à soupe de poivre, une cuillère à café de noix de muscade.
Barder le fond et les bords de la terrine. Ajouter l'armagnac dans la casserole. Prendre le lapin mariné, enlever les herbes aromatiques, les mettre dans la casserole à l'exception du laurier. Hacher le foie de lapin, la poitrine de porc, la viande de lapin et mélanger le tout avec du persil. Mettre le tout dans un saladier et assaisonner avec le poivre moulu, le sel et la poudre de noix de muscade.
Mélanger et ajouter un peu de gelée provenant de la casserole. Placer une boule de chair dans une ou plusieurs terrine. Décorer le dessus du pâté avec une feuille de laurier et recouvrir avec une crépine (la crépine peut être remplacée par de la barde). Fermer la terrine, préchauffer le four à 180°C ( Thermostat 6). Laisser cuire pendant 2 heures. Laisser refroidir et placer les terrines plusieurs jours au frais avant de déguster.
Pour
8 personnes
Temps de cuisson :
120 minutes
[ 14 votes, moyenne : 8.35/10 ]
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Bocal de boeuf en gelée
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1 visite
depuis le 24-07-2010 )
Ingrédients :
1 kilogramme de viande de bœuf (gîte), 400 grammes de carottes, 250 grammes de petits pois, 2 tomates grappes, 1 oignon, 25 centilitres de vin blanc, 1 litre de bouillon de bœuf, 5 feuilles de gélatine, 2 branches de romarin, 8 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 2 cuillères à soupe d'huile d’olive vierge, sel, poivre du moulin.
Préparation :
Epluchez l’oignon et les carottes. Emincez-les.
Dans une cocotte, faites revenir à feu moyen l’oignon avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Retirez-le et faites dorer à la place les
morceaux de bœuf environ 5 min avec le restant d’huile. Débarrassez la viande sur une assiette.
Déglacez la cocotte avec le vin blanc et grattez bien les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois. Remettez la viande et ajoutez l’oignon et les tomates en quartiers. Mouillez avec le bouillon de bœuf et ajoutez le laurier, les brins de thym et romarin. Salez, poivrez, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 2 heures.
Pendant ce temps, faites cuire les petits pois et les carottes séparément dans une casserole d’eau bouillante salée, respectivement 10 et 15 minutes. Egouttez-les et réservez.
Une fois la cuisson de la viande terminée, égouttez les morceaux de gîte, laissez-les tiédir et effi lochez-les. Passez le bouillon au tamis. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Chauffez dans une petite casserole 50 centilitres de bouillon de cuisson. Essorez la gélatine
entre vos mains et faites-la dissoudre dans le bouillon hors du feu.
Dans une terrine, alternez la viande de bœuf avec les carottes et les petits pois jusqu’à épuisement des ingrédients.
Versez délicatement le bouillon de bœuf avec la gélatine dissoute. Placez la terrine au réfrigérateur pour 12 à 24 heures.
Servez la terrine de bœuf tranchée avec une salade bien relevée.
Pour
4 personnes
Temps de cuisson :
150 minutes
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Petites terrines de boeuf
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3 visites
depuis le 04-11-2008 )
Ingrédients :
1,500 kilogrammes de boeuf à braiser (paleron, macreuse, balle d'épaule), 200 grammes de lard fumé. Marinade: 1/2 litre de vin blanc, thym, laurier, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, 2 pieds de veau, 4 carottes, 4 oignons, 2 gousses d'ail.
Préparation :
L'avant-veille, coupez la viande en gros cubes et le lard en petits dés. Mettez-les dans une terrine, mouillez de vin blanc, ajoutez le thym, le laurier et l'assaisonnement. Laissez mariner jusqu'au lendemain. Egouttez et essuyez alors la viande et faites-la revenir dans le mélange beurre-huile. Mouillez avec la marinade et ajoutez les pieds de veau fendus en deux, les oignons et les carottes émincés, ainsi que l'ail écrasé. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 5 à 6 heures, en ajoutant si nécessaire un peu de vin blanc ou de bouillon pendant la cuisson. Retirez alors les pieds de veau et les aromates, répartissez la viande et le jus de cuisson dans des petites terrines rectangulaires (éventuellement barquettes en aluminium). Mettez au frais jusqu'au lendemain. L'ensemble va prendre en gelée ce qui vous permettra de démouler facilement ces petites terrines. Accompagnez de salade verte à la vinaigrette et de quartiers de tomates à volonté.
Pour
4 personnes
Temps de cuisson :
50 minutes
[ 1 vote, moyenne : 8.00/10 ]
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Terrine d'anchois Persillée
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2 visites
depuis le 05-04-2008 )
Ingrédients :
500 à 600 grammes de gros anchois en saumure, lait, gousses d'ail, persil, huile d'olive.
Préparation :
Il faut acheter de gros anchois en saumure, dits de maille (généralement contenus dans des tonneaux ou des boîtes). Détachez l'arête centrale, dessalez sous un filet d'eau froide puis mettez les anchois dans un bol et couvrez-les de lait. Au bout de 2 heures, rincez-les rapidement dans une passoire sous le robinet puis essorez-les entre deux couches de papier absorbant. Rangez-les dans une terrine en alternant avec un hachis d'ail et de persil plus ou moins concentré selon vos goûts et recouvrez d'huile (de préférence d'huile d'olive). Laissez mariner 48 heures dans un endroit frais avant de les présenter. Vous pouvez ensuite les mettre dans le réfrigérateur pour les conserver plus longtemps. Avant de les servir prenez soin de les sortir quelque temps à l'avance.
Pour
4 personnes
Temps de cuisson :
- minutes
[ 1 vote, moyenne : 9.00/10 ]
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Terrine de canard à la pistache
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5 visites
depuis le 11-10-2009 )
Ingrédients :
1 kilogramme de morceaux de canard, 300 grammes de chair de porc, 10 fines tranches de lard, 2 cuillères à soupe de pistaches décoquillées, 1 orange, herbes: 4 feuilles de sauge, romarin, thym, laurier, 1 gousse d'ail, 1 décilitres de vin blanc sec, 1 carotte, 1 oignon, 2 centilitres de cognac, 10 grains de poivre, 2 cuillères à soupe d'huile.
Préparation :
Otez la peau et les os des morceaux de canard. Coupez la chair en morceaux. Mettez en les deux tiers, avec la chair de porc, dans un récipient avec sauge, romarin, thym, ail, laurier, poivre et cognac. Laissez mariner 12 h au frais. Mêlez la chair restante au jus de l'orange. Laissez mariner 3 h. Hachez la carotte et l'oignon. Dorez-les à l'huile dans une sauteuse avec les os du canard. Versez le vin et 5 décilitres d'eau, mijotez à feu très doux jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 décilitres de liquide. Filtrez-le dans-une passoire fine. Egouttez les viandes, hachez-les au hachoir électrique ou dans un robot à hélice. Ajoutez un peu d'écorce d'orange hachée fin, les pistaches concassées, sel, poivre. Préchauffez le tour thermostat 4 ou 180°C. Tapissez de lard le fond d'une terrine de 1 litre. Emplissez-la avec un tiers de la chair. Versez la moitié du bouillon. Couvrez du reste de chair, versez le reste du bouillon. Couvrez de lard. Fermez la terrine. Enfournez 50 minutes. Laissez refroidir. Mettez au moins 24 heures au froid avant de déguster.
Pour
6 personnes
Temps de cuisson :
50 minutes
[ 1 vote, moyenne : 7.00/10 ]
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