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Tripes à la mode de Caen
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25 visites
depuis le 06-10-2009 )
Ingrédients :
Panse de boeuf de 2 à 3 kilogrammes (bonnette ou feuillet, caillette et franche- mule),
1 pied de boeuf coupé en deux,
500 grammes d’oignons, 500 grammes de carottes, un bouquet garni, 4 poireaux, sel, poivre en grains, 2 clous de girofle, 500 grammes de graisse de rognons de boeuf hachée, 1 décilitre de cognac, farine, eau.
Préparation :
La composition de la tripe n’est autre que l'estomac ou mésentère du ruminant. Il faut donc que ce soit bien nettoyé, râclé, lavé, rincé à plusieurs eaux. Mais ce travail est fait par les préparateurs d’abats. Il suffit de demander à son boucher une panse de boeuf et un pied de boeuf, ou une demi-panse suivant la quantité que l’on veut en faire; en dehors de la panse proprement dite les tripes se subdivisent en: bonnette ou feuillet, caillette et franche- mule. On doit couper le tout en morceaux carrés moitié moins grands que la main, puis mis à blanchir un quart d’heure; le blanchiment peut se faire soit avant le coupage soit après; ensuite, bien rincer et éponger ces morceaux, tout cela pour assurer une propreté parfaite.
Pour cuire les tripes, le meilleur instrument est une marmite en terre très épaisse et se fermant bien; on met la moitié des tripes dedans, puis on place dessus un pied de boeuf partagé en deux, une livre d’oignons et de carottes émincés en rouelles, un bouquet garni bien condimenté, 4 poireaux, sel, poivre en grains enfermé dans un sachet avec 2 clous de girofle. Ajouter encore 500 grammes de graisse de rognons de boeuf hachée. Recouvrir avec le reste des tripes et mouiller à hauteur avec de l’eau additionnée d’un décilitre de cognac. Couvrir la marmite et y mettre un bourrelet de pâte autour du couvercle pour assurer l'herméticité parfaite; faire prendre l’ébullition et mettre idéalement dans un four à pain pendant au moins 8 heures. Vous pouvez réaliser cette recette dans votre four préchauffé à 210°C. Cuire pendant 2 heures à cette température puis baisser à 180°C pour le reste du temps. Dégraisser en partie le jus avant de servir les tripes et toujours servir bouillant avec des assiettes bien chaudes. Conseil : Nous ne mettons pas de cidre ni vin blanc pour cuire les tripes, cela les fait noircir et ce n’est pas meilleur.
Pour
8 personnes
Temps de cuisson :
480 minutes
[ 1 vote, moyenne : 8.00/10 ]
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Tripes de Granville
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9 visites
depuis le 05-04-2008 )
Ingrédients :
Pour 8 à 10 personnes: 2 kilogrammes de tripes prêtes à cuire, 2 pieds de veau, 4 cuillères à soupe d'huile, 10 oignons moyens, 4 grosses carottes, 4 ou 5 blancs de poireaux, 1 décilitres de calvados, 2 gousses d'ail moyennes, 1 bouquet garni, 1 litre de cidre sec, sel, poivre, quatre épices, farine pour luter la tripière, clous de girofle.
Préparation :
Dans une marmite, en terre de préférence, mettez l'huile, faites-la chauffer, ajoutez les oignons, les blancs de poireaux, l'ail hachés, et les carottes en rondelles. Laissez revenir sans prendre couleur jusqu'à ce que les oignons soient fondants, puis ajoutez les pieds de veau coupés en morceaux. Faites raffermir sans prendre couleur. Ajoutez les tripes coupées en morceaux à peu près réguliers. Remuez. Introduisez le bouquet assez chargé en thym. Salez, poivrez, mettez 6 clous de girofle et une petite cuillerée à café rase de quatre épices. Mouillez avec le cidre à hauteur des chairs, ajoutez le calvados. Remuez, amenez lentement à ébullition. Au bout de 5 minutes, couvrez la marmite hermétiquement, en scellant le couvercle avec une pâte épaisse faite de farine et d'eau. Mettez à four doux pendant 12 heures. Laissez refroidir toujours bouché. Pour réchauffer, ouvrez la marmite, dégraissez la sauce à la cuillère et faites chauffer lentement en remuant souvent. Servez sur des assiettes bien chaudes.
Pour
10 personnes
Temps de cuisson :
720 minutes
[ 2 votes, moyenne : 7.50/10 ]
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